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居酒屋で日本酒のメニューを見ている時や、酒屋さんで日本酒を購入する時など、「たくさん日本酒があるけど、それぞれどんな味がするものなのか、わからない！！」と悩んだことはありませんか。
日本酒は使っているお米の種類だけでなく、原料を扱う条件によって香りや味わいが異なります。その一定の条件を満たして造られた日本酒のことを「特定名称酒」といい、「吟醸酒」「純米酒」「本醸造」のように表記されている部分に当たります。
それでは、それぞれの特定名称酒には、どんな特徴があるのでしょうか。今回は、そんな日本酒の種類について解説いたします。この記事を通して、今後のお酒選びに少しでもお役に立てたら幸いです。
特定名称酒はどうやって決まる？
日本酒は、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸種、吟醸酒、大吟醸酒、本醸造酒、特別純米酒、特別本醸造種の8つに分類されます。これらは国税庁が定める「清酒の製法品質標準」によって区分されており、これらの呼び方は大きく分けて２つのポイントで決まるのです。
「純米」かどうか
日本酒の基本的な原料はお米・米麹・水で、自然の力でアルコール発酵を促しますが、その原料に加え、醸造アルコールという外から人工的にアルコールを添加する日本酒も存在します。このように、日本酒の基本原料であるお米・米麹・水のみで醸したお酒には「純米酒」を名乗ることができます。また、お米・米麹・水に加えて添加する醸造アルコールを含んだお酒は「本醸造酒」のカテゴリとなります。醸造アルコールとは、トウモロコシやサトウキビをアルコール発酵させて、蒸留してアルコールだけ取り出した食用アルコールです。
本醸造酒は、人工的にアルコールを添加しているからネガティブな印象を持つ方もいらっしゃるかもしれません。確かに、アルコール度数を上げることで、細菌の繁殖を防ぐため防腐剤としての役割を持ちますが、醸造アルコールを使うことで日本酒の香りが引き立てられ、味わいが軽やかで後味スッキリの特徴を出してくれるのです。そのため、マグロの赤みやおでんなど、醤油やお出汁を使う料理の食中酒としてよく合います。
どのくらいお米を削っているか
削った後に残っているお米の割合が小さいほど小粒になり、表面に芯白が近づいていることがわかります。
日本酒は、ある程度削ったお米を使用します。なぜなら、お米の表面にはタンパク質と脂質があり、ご飯米としていただく時には旨味となりますが、酒造りで利用する時にはその要素は雑味となるからです。玄米を100%とした時に、削った後、どれくらいお米が残っているかを表す指標を「精米歩合」と呼びます。例えば、「精米歩合 60%」と表記されている日本酒でしたら、「お米全体の40%削り、元のサイズと比べて60%残った状態」という意味となります。
精米歩合60%以下のものを吟醸、半分以上削った50%以下のものを大吟醸と呼び、これらが「吟醸酒」となります。純米の場合、それぞれ精米歩合が60%以下のものを純米吟醸（又の名を特別純米)、50%以下のものを純米大吟醸と呼び、「醸造アルコール」を加えた場合はそれぞれ吟醸（又の名を特別本醸造）、大吟醸と呼ぶことができます。
一般的にお米を削れば削るほど、フルーティで華やかな香りを生み出します。「吟醸」というのは、「吟味して醸す」という意味で、文字通り丁寧にこだわって造られたお酒のことです。ご飯米よりも大きな割合でお米を削ることは、相当な技術が必要ですが、だからといって「純米大吟醸は、精米歩合の規定のない純米酒より優れている」というわけではありません。食べ合わせによって、純米大吟醸より純米酒に合う食べ合わせもあれば、はたまた醸造アルコールを添加したものと相性の合う食材もあります。人にもあるように、日本酒にも食事やシチュエーションによって適材適所があるということですね。
特定名称酒ができた由来
それでは、なぜ特定名称酒という区分ができたのでしょうか。
そもそも、現在の特定名称酒は平成になって生まれた比較的新しい制度です。元号が平成になる前まで、日本酒の種類は特級、一級、二級のように分類される「級別制度」を扱っておりました。級別制度とは、1940年から1992年の約50年間続いた酒税法の階級のことです。国税局の地方種類審議会が、お酒の品質に応じて特級が「優良品質」一級が「佳良品質」、そして審査を受けていないお酒を2級というように振り分けられました。この制度は元々税金徴収の対策や、昭和初期の酒不足の中、水で薄めた粗悪の日本酒が横行していた市場を立て直すために作られました。
しかし、高度成長期には消費者のニーズも多様化していき、階級が上がるにつれて高くなる酒税を避けるためや、「特級こそ良い酒」という消費者の思い込みを払拭するため、酒蔵側は審査を受けずに本醸造、純米酒、吟醸など新しい製法の高品質なお酒、いわゆる「無監査二級酒」として製造販売するところも現れました。こうした流れは地酒ブームにつながり、やがて等級制度は形骸化していき、後に精米歩合や製造方法などの条件で分類される「特定名称酒」の区分が出来上がったのです。
日本酒の表・裏ラベルを見てみよう
特定名称酒の区分は一般的に日本酒の表・裏ラベル確認することができます。上記でお見せしている大信州酒造さんのお酒は精米歩合が59%、原料は「米、米こうじ」と表記されているため、純米吟醸酒と記載されております。
しかし、特定名称酒であるか否かや精米歩合、使用している酒米の種類は法律上掲載義務はありませんので、戦略的に掲載しない日本酒も存在しますので、販売されている酒屋の店員さんに聞いてみるのも良いかもしれません。（但し特定名称酒を明記する場合、原材料名の表示と近接する場所に精米歩合を表示する必要がありあます。; 国税庁参考サイト）
特定名称酒のお話、いかがでしたでしょうか。
日本酒を選ぶ時は是非、ラベルを見ながら「これは吟醸酒だから、華やかな香りがするのかな。」「本醸造酒だから、すっきりしているお酒かな。」など、想像したり、酒屋の店員さんとお話ししながら選ぶと、よりあなたにあった日本酒選びにつながるかと思います。最後までお読みいただき、ありがとうございました！
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